Pienskābes baktērijas (Lactobacillales) ir nekustīgu, grampozitīvu, fakultatīvi anaerobu un sporu neveidojošu baktēriju kārta, kas galvenokārt barojas no monosaharīdiem un disaharīdiem (dažas pienskābes baktēriju dzimtas kā barības vielas spēj izmantot arī pentozes vai organiskās skābes, piemēram, citronskābi), kā galveno vielmaiņas galaproduktu izdalot pienskābi, bet mazākos daudzumos arī bioloģiski aktīvas vielas (B vitamīnus) un patogēnu attīstību kavējošas antibiotikas.[1]
Iedalījums
Pienskābes baktērijas var iedalīt gan pēc to optimālās darbības temperatūras, šūnu formas, gan arī pienskābajā rūgšanā izdalītajiem galaproduktiem. Pēc optimālās darbības temperatūras pienskābes baktērijas iedala:
- mezofilajās pienskābes baktērijās, kuru optimālā darbības temperatūra ir robežās no 20 līdz 30 °C;
- termofilajās pienskābes baktērijās, kuru optimālā darbības temperatūra ir robežās no 40 līdz 45 °C.[1]
Pēc pienskābās rūgšanas galaproduktiem pienskābes baktērijas iedala:
- homofermentatīvajās pienskābes baktērijās, kas cukurus pārraudzējot veido līdz 90% pienskābes, bet niecīgos daudzumos izdala arī gaistošas skābes un etilspirtu. Atkarībā no to šūnu formas homofermentatīvās pienskābes baktērijas sīkāk iedala:[1]
- homofermentatīvās lodveida formās, pie kā pieder daļa Lactococcus, Streptococcoccus un Pediococcus ģints baktērijas. Lactococcus sugas baktēriju šūnas ir apaļas vai nedaudz ieapaļas formas 0,5—1 µm diametrā, kas savstarpēji izvietojušās izklaidus, pa pāriem vai ķēdītēs, bet Pediococcus sugas baktēriju šūnas ir izkārtojušās viena no otras izklaidus, pa pāriem vai veido pakešu vai tetraedra veida sakopojumus. Svarīgākie sugu pārstāvji — Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris un Streptococcus thermophilus, kas ir nozīmīgi daudzu skābpienu dzērienu ieraugu sastāvdaļa, savukārt Str. thermophilus, kas papildus spēj pārraudzēt arī saharozi, izmanto atsevišķu jogurtu un siera veida ieraugos.[1]
- homofermentatīvās nūjiņveida formās, pie kā pieder Lactobacillus ģints baktērijas. Baktēriju šūnas var būt dažāda izmēra un garuma nūjiņas, kas izkārtojušās vai nu ķēdītēs vai izklaidus. Svarīgākie sugu pārstāvji — Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei un Lactobacillus plantarum, ko izmanto skābpiena dzērienu, skābpiena produktu un siera ieraugos. Lielākā daļa homofermentatīvās nūjiņveida pienskābes baktērijas izdala aptuveni 2—3,5% pienskābes, salīdzinājumā ar homofermentatīvajām lodveida formām, kas izdala vien ap 1% pienskābes un pie pH 3,8—4,0 vairs neattīstās.[1]
- heterofermentatīvajās pienskābes baktērijās, kas līdztekus pienskābei veido arī aptuveni 50% gaistošo aromātvielu, tostarp, diacetilu, acetoīnu, skudrskābi, dzintarskābi. Arī tās sīkāk iedala pēc baktēriju šūnu formas:
- heterofermentatīvās lodveida formās, pie kā pieskaitāma Leuconostoc ģints un Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis baktērijas. Leuconostoc ģints baktērijas spēj pārstrādāt monosaharīdus un disaharīdus. Baktēriju šūnām ir olveida forma un tās vai nu veido blīvus sakopojumus, īsas ķēdītēs vai ir izkārtojušās pa pāriem. Leuconostoc ģints baktērijas lielākoties izmanto skābpiena dzērienu un skābpiena produktu ieraugos..[1]
- heterofermentīvajās nūjiņveida formās, pie ka pieder bifidobaktērijas un daļa Lactobacillus ģints baktēriju. Bifidobaktērijas ir izliektas formas nūjiņas ar sašķeltiem galiem, kas veido līdz pat aptuveni 95% no jaundzimušo zarnu kopējās mikrofloras. Cilvēkam pieaugot, to skaits pakāpeniski samazinās un pieaugušajiem bifidobaktērijas veido vien ap 25% kopējās zarnu mikrofloras, bet pieaug nevēlamo mikroorganismu skaits, kas var izraisīt dažādas zarnu trakta saslimšanas, tādēļ svarīgi bifidobaktērijas uzņemt ar uzturu.[1]
Atsauces
